Voor Home klik op het Vino Amore logo! info@vinoamore.nl

Vino Amore

Decanteren en karafferen

decanteren en karafferen

Enchanté!

Over decanteren en karafferen: wat is het precies? Waarom zou een mens dat moeten doen? Wat maakt het verschil? Welnu, dat verschil kan nogal groot zijn! Kleine moeite, groot plezier! Maar attention amice, nu het onderscheid.

Decanteren = oude wijn overschenken en zodoende scheiden van z’n dépôt oftewel droesem (nodig: een smalle karaf).

Karafferen = (te) jonge wijn overschenken en zodoende beluchten (nodig: een brede karaf). De wijn verliest zijn laatste harde taninnes en zal zijn aroma’s prijsgeven. De termijn voor zulks is ruim van tevoren.

Decanteren

Decanteren doet men met een oude wijn. Daarbij zijn overigens geen vaste jaren aan te geven, dat verschilt nu eenmaal met wijn. Wanneer de wijn oud genoeg is en u verwacht dat deze bezinksel bevat (meestal is het globaal toch bij wijnen van vijf jaar of ouder), is het aan te raden de wijn te decanteren. Doel is om de wijn helder in het glas te krijgen. Een oude wijn heeft namelijk droesem of bezinksel, ook wel dépôt geheten. Dit bezinksel (een heel fijn stof) bevindt zich langs de gehele lengte van de fles (als de wijn correct, dus liggend bewaard is). Door de fles minimaal een dag van tevoren rechtop te zetten, zakt de droesem veelal naar de bodem. Het is nu zaak om, via het decanteren, dit dépôt in de fles te laten zitten, en zodoende heldere wijn in de karaf te krijgen – en vervolgens in uw glas. Overigens, de wijnmaker heeft geenszins geblunderd tijdens het klaren en filteren. Dit bezinksel is een natuurlijk product dat ontstaat tijdens het ouderingsproces van een wijn, met name in rode wijnen.

Wat rode wijnen onderscheidt van witte wijnen is de hoeveelheid polyfenolen. Polyfenolen zijn o.a. de kleurstoffen (anthocyanen) en tannines in een wijn. Gedurende de rijping van een wijn reageren de moleculen van de kleurstoffen en tannines op elkaar; ze gaan een verbinding met elkaar aan. Door dit proces van polymerisatie worden de moleculen groter, stabieler en slaan uit eindelijk neer in de fles. Een onschuldig goedje dus.

Om het bezinksel van de wijn te scheiden, schenkt u de wijn voor het serveren, heel voorzichtig over in een decanteerkaraf. Dit zijn over het algemeen hoge, smalle karaffen. Dat schenken doet u bij voorkeur tegen het licht zodat u het bezinksel in de gaten kan houden. U kunt de hals van de karaf bijvoorbeeld boven een kaars houden. Zodra het sediment de hals nadert, bent u klaar.

Omdat zo’n oude wijn kwetsbaar is voor zuurstofcontact, gebruikt u voor het decanteren een smalle karaf, die – eenmaal helemaal gevuld – de wijn amper laat ademen. Meestal heeft zo’n karaf ook nog een stop om ’m af te kunnen sluiten. Decanteren doet u snel (zo min mogelijk zuurstofcontact), maar voorzichtig en behoedzaam (precies op tijd stoppen, vlak vóór het dépôt uit de fles loopt). Decanteren doet u dan ook zo kort mogelijk vóór het opdrinken van de wijn. Daarom vanuit de karaf zo snel mogelijk in de glazen (vervolgens dan niet wachten met drinken!). Wijnen die meestal niet gedecanteerd hoeven te worden zijn alledaagse witte of rode wijnen.

Karafferen

Karafferen dient een ander, hoger doel. Het voorziet met name een (te) jonge wijn van zuurstof. Dat is vooral aan te raden voor (te) jonge rode wijnen die eigenlijk nog niet of nèt niet helemaal op dronk zijn. Ook daar zijn geen vaste regels voor te vinden. Een goede Bordeaux van vier jaar loopt grote kans te jong te zijn! Een karaffeerkaraf is in tegenstelling tot een decanteerkaraf, breed onder de gordel zodat de wijn ongehinderd kan bewegen en met veel zuurstof in contact komt. Ook grote, zware wijnen, welke “gesloten” zijn, of door hun leeftijd veel taninnes bevatten, moet u zeker karafferen. Door dit proces kan het eventuele vleugje reductie door sulfiet in de fles ontkomen en worden wijnen, zowel rood als wit, ‘geopend’. Het volledige gamma aan aroma’s komt vrij en de intensiteit van de wijn neemt toe. Het teleurstellende “is dit alles?” of “ik vind de wijn niet lekker” zal dan veranderen in een blijde mare: “zo dan!”.

Bij karafferen denken veel mensen in eerste instantie aan rode wijnen, maar ook sommige witte wijnen kunnen er beter en rijker van smaak van worden. Denk hierbij vooral aan complexe witte wijnen zoals bijvoorbeeld sommige hogere witte Bourgognes en Rieslings. Echter, bij Bourgognewijnen kleeft er ook een risico aan. Bourgognewijnen worden principieel niet gedecanteerd of gekaraffeerd omwille van hun fragiel boeket (in het gebied zelf is het decanteren/ karafferen niet zo gebruikelijk). In de Bourgogne doet men dat geheel terecht op Bourgondische wijze. Dit gebeurt door de fles voorzichtig in een schenkmandje te leggen, natuurlijk met het bezinksel aan de onderkant. Daarna wordt de fles ontkurkt. Men vult de glazen door het progressief overhellen van het schenkmandje, zonder steeds weer de oude positie in te nemen.  In het Bourgogneglas (van nature behoorlijk groter dan het standaard wijnglas dat u kent) zal de wijn zich voldoende kunnen ontplooien. Eventueel door de wijn even te laten walsen in het glas.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.