Voor Home klik op het Vino Amore logo! info@vinoamore.nl

Vino Amore

WINE PROFESSIONAL 2016

Aygi Vineyard of Akhtamar

Vino Amore bezocht (uiteraard) Wine Professional 2016, de beurs voor vaklieden in de wijnbranche

Een impressie – hoewel wij niet alle activiteiten konden volgen hebben we toch weer goede en mooie wijn ideeën opgedaan! Wine Professional 2016 vindt plaats van 11 t/m 13 januari 2016 gedurende de eerste drie dagen van de Horecava. Traditiegetrouw is de locatie wederom de Europafoyer in Amsterdam RAI. Wine Professional biedt vanaf maandag 11 januari drie dagen lang een breed scala aan proeverijen en masterclasses. In twee theaters – Gault&Millau en Forum Gastronomicum – staan wijn-spijscombinaties centraal; in het Proefschrift Wijntheater presenteren importeurs uiteenlopende thematische wijnproeverijen.

Villa la Ruche, Israël en Griekenland

Het eerste programma in het Forum Gastronomicum Theater zorgde al meteen voor welkome verrassingen. Verantwoordelijk voor de culinaire omlijsting was Marko Karelse van restaurant Villa la Ruchein Voorburg (16/20 G&M) en lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe. Zijn gegrilde griet bleek dankzij aanvullende ingrediënten als truffel en kervel perfect aan te sluiten op de rijke smaken van de Galil Viognier uit Israël (importeur Cathy’s Taste).

De gebakken sukade met o.a. ganzenlever zorgde voor het juiste smaakgehalte naast de Petit Castel van Domaine du Castel, eveneens uit Israël. Ook de Griekse wijnen (gepresenteerd door Goods & More) die tijdens deze sessie werden geschonken openden de ogen van de aanwezigen met hun authentieke aroma’s. Vooral de nieuwe stijl Retsina ‘The tear of the pine’ van Chris Stelios toonde aan dat ook/juist dit type wijn een plaats in de gastronomie verdient.

De ervaren Hans Snijders, chef van van Château Neercanne (16 G&M) introduceerde met gepaste trots Gilbert von Berg, de jonge chef met een geweldig talent. Samen verzorgden ze een tweetal gerechten die werden gekenmerkt door warme tonen, passend bij het seizoen. Het thema was wildwijnen (geleverd door Vojacek Wijnen uit Maastricht) en zowel de coquille met verschillende bereidingen van pompoen als het gestoofde Livar-varkenswangetje blonk uit qua rijke smaak en desondanks een fijne balans.

Met de proeverij Brunello di Montalcino 2011 beschikte het Forum Gastronomicum over een wereldprimeur. Niet eerder kon dit nieuwe oogstjaar buiten Italië worden geproefd. De selectie die The Wine & Food Association maakte, kon de toets der kritiek ruimschoots doorstaan. Vooral de wijnen van Salicutti, Il Poggione, Stella di Campalto, Poggio Antico, Il Poggione en Poggio di Sotto imponeerden. In deze wijnen proefden we de zeldzame combinatie van kracht en finesse die een voorbeeldige Brunello kenmerkt.

Giel Kaagman en Bram Kortekaas verlieten restaurant Bordewijk om per 1 september 2015 hun eigen Restaurant Kaagman-Kortekaas te openen. In korte tijd wisten ze indruk te maken met fijne gerechten met klassieke smaken. Buitengewoon geslaagd bleek hun gerecht met smient, waarbij de Teran van het wijnhuis Benvenuti uit Istrië goed combineerde. Mede-eigenaar Albert Benvenuti lichtte zijn wijnen persoonlijk toe en bleek ook prima in staat om de klasse van andere wijnen te onderkennen, zoals de Temet uit Servië.

Vier van de topsommeliers die Nederland rijk is, Lotte Wolf, Adrian Zarzo, Erica Verweijen en Koen van der Plas, presenteerden er wijnen waarin hun persoonlijkheid reflecteert. Wolf koos voor een wijn van Columella uit Zuid-Afrika, een wijn rijk aan energie, maar ook aan finesse en kracht. Voor Van der Plas bleek de klassieke chablis van Daniel-Etienne Defaix uit 2002 de juiste keuze om zijn voorkeur voor traditionele waarden te benadrukken. In de Lessona van Tenuta Sella herkent Verweijen zich graag, omdat deze wijn elegantie met doorzettingsvermogen toont. Adrian Zarzo koos niet voor niets voor een sherry in een stijl die deze bijzondere wijnsoort een nieuwe toekomst kan geven. De manzanilla passada van Xixarito geeft weer waarvoor Zarzo staat: zuivere smaken met veel persoonlijkheid en een eigenzinnige benadering van het begrip wijn-spijs. Met deze spontane sessie eindigde de eerste dag in het Forum Gastronomicum Theater op Wine Professional 2016 en werd onderstreept hoe veelzijdig de talenten onder restaurateurs, sommeliers, wijnmakers en wijnhandelaren zijn.

Australië. Een land bekend om riesling en shiraz. En deze wijnen waren dan ook in volle glorie aanwezig. Het cultdomein uit Australië werd vertegenwoordigd door Johann Henschke en Roderick Ros en Henk Bart van Wijnimport J. Bart. Het was puur plezier, zeker toen de 1999 Lenswood Riesling, speciaal overgevlogen, geserveerd werd. De wijnen vertoonden allemaal spanning en brachten het echte karakter van Australië over. De wijnen werden ook nog eens op een voetstuk gezet door de gerechten van Léon Mazairac (Belofte van het Jaar 2016, Podium onder de Dom, 16 punten G&M). De supergewaagde combinatie van gelakte paling met hangop en bloedworst deed veel stof opwaaien. Het was zeer spannend, en zeker geslaagd. De rode (!) Abbots Prayer 2001 met aardse tonen en rijp fruit gaat zonder moeite samen met deze viscreatie. De structuur van de paling is stevig genoeg om de wijn op te vangen en de lak van de paling zorgt voor de juiste brug naar de wijn, terwijl de hangop juist wat fraîcheur aanbrengt en de bloedworst voor de extra bite zorgt. Bij het tweede gerecht, met houtship, en een geweldige wijn, de Egelstone 2012, was iedereen even enthousiast. De proeverij werd in stijl afgesloten met Hill of Grace 2005 uit Eden Valley. Wat een grote wijn, nu al, maar zeker als je hem wat tijd geeft.

Paul Pernot

Voor sommige een minder bekend wijnhuis, maar zeker niet minder goed. De heer en meester uit de Puligny. Om met een rode wijn uit die regio te beginnen. Zijn puligny’s zijn bijzonder, maar zijn rode wijnen zijn bijna nog zeldzamer. Twee rode beaunes. Dan kwamen de echte beesten, de meesters. Wel erg jong (2014) maar nu al helemaal op dronk. Importeur Vendanges Grands Vins (Willem Blankenstein) heeft een echte parel in huis gehaald! De elegantie springt uit het glas, bijna een vrouwelijke wijn gemaakt door een man. De geweldige gerechten van Richard van Oostenbrugge (Bord’ eau, 18,5 punten G&M) maakten het feestje af. De magistrale combi met bienvenue batard montrachet en zeetong met oester was onvergetelijk!

Niepoort

Dirk van der Niepoort behoort tot de top van de Douro en ver daar buiten. En qua wijn ook veel meer! Vandaag presenteerde hij naast zijn geweldige Douro-wijnen ook de dão en de nieuwe wijnen uit de Bairada. Helemaal zuiver, zonder zwavel, dus puur natuur maar wel geweldig veel smaak. Wijnimporteur Ovino heeft hiermee een gastronomische lijn weten neer te zetten. Speciaal voor Dirk van der Niepoort en zijn importeur Horizon kookte Michel van der Kroft (Chef van het Jaar 2016, ’t Nonnetje, 17 punten G&M) met een Portugese toets. Carabineiros met bacalhao, een combi die zelfs Dirk niet kende, en geweldig schouwspel. Daarna kwam ook de ravioli met geit dat superspannend was met de niet houtgelagerde dão tinto.

De finesse van Vive la Vie

Met Jeunes Restaurateurs d’Europe lid Jeroen Sportel van Restaurant Vive la Vie (13 G&M) startte het programma in het Forum Gastronomicum. Importeur La Persistance zorgde met drie Spaanse wijnen van de wijnhuizen Ochoa, Clos Mont Blanc en Pavina voor een gevarieerd begin, waarbij de grote variatie in Spaanse druivenrassen en wijnstijlen goed tot uitdrukking kwamen. Bij de gerechten van Sportel was o.a. gekozen voor de wijnen van het Duitse wijngoed August Ziegler, geïmporteerd door Tire Bouchon en toegelicht door Harald Ziegler.Opvallend  was de elegantie die de stijl van het wijnhuis kenmerkt en perfect aansloot op de filosofie van Vive la Vie. Dat zorgde ook voor de juiste harmonie met de Blanc de Castel van Domaine de Castel uit Israël.

Eindeloos genieten

Willem Schaafsma van Restaurant Eindeloos (15 G&M en Duurzaam restaurant van het jaar) kookte bij diverse Hongaarse wijnen van Sauter Wijnen en Miranda Beems Wine Import. Van het trio wijnen en van Domaine Mondivin bleek vooral de Mondivin 2007 goed in de smaak te vallen, terwijl bij de overige wijnen de modern gestileerde St. Andrea Örökké Egri Cuvée Grand Superior en de Heiman Kadarka Szekszard bijzonder werden gewaardeerd. Deze laatste bleek een waardige begeleider van het tweede gerecht, gebakken kalfszwezerik met avocado en een jus van basilicum en truffel.

Spetters en Nespresso

Laurent Smallegange van Restaurant Spetters (16 G&M) wist een vol Forum Gastronomicum te verbazen met briljante grechten waarin ook de koffie van Nespresso een rol speelde. De Grand Cru India waarmee de kalfswang was gelakt, bleek een perfecte brug naar het bier van Marckensteijn dat sommelier Wouter Denessen bij het gerecht serveerde. Misschien nog wel verrassender was de absoluut perfecte combinatie van de ganzenlever met o.a. rode biet en amandel met een glaasje Nespresso Grand Cru Brazil. Zonder enige twijfel memorabel en bevestigend dat koffie in de gastronomie veel meer kan betekenen dan doorgaans aangenomen.

Uitdagend en grensverleggend

Thomas d’Hooghe van Hemelrijk Restaurant (16 G&M) blijkt elke keer weer een ieder te imponeren met zijn ongekende talent. Zijn gevoel voor het combineren van wijn en spijs is indrukwekkend, zeker gezien het feit dat hij nog altijd zeer jong is. Grensverleggend was de combinatie van drie wijnen met slechts 1 gerecht, dat in drie fasen werd geserveerd en zo zeer fraai combineerde met de drie totaal verschillende wijnen van Zenit, Hiedler en Trenz. Na de eigenzinnige Prosecco Sottoriva van Malibran volgde een tweede spannend gerecht rond mosseltjes, waarbij d’Hooghe op voorbeeldige wijze had toegekookt naar een spätburgunder van weingut Wassmer. Een heerlijke finale bleken de chocolade lekkernijen en thee van Ticho uit Yerseke.

From Russia….

Rock & roll in het Forum Gastronomicum met gerechten van chef Evgeny Vikentev van Restaurant Hamlet & Jacks uit St. Petersburg en wijnen die sommelier Kirill Burlutskiy had geselecteerd. De bevlogenheid waarmee ze de gerechten en wijnen serveerden, gaven duidelijk aan dat we in de toekomst nog veel van hen zullen horen. De presentatie van de New Russian Cuisine werd omlijst met kaviaar van House of Caviar & Fine Food, met champagne van Piper Heidsieck en sherry’s van La Guita en Valdespino en benadrukte de flexibiliteit en improvisatie die de programma’s in de theaters soms kenmerken.

Gault&Millau Theater

Vin Nature

Vandaag was het een root-day, niet echt de perfecte dag om biodynamische wijnen te proeven. Desalniettemin waren er een aantal geweldige wijnen, van Dhaufine.nl, te proeven vandaag. De natuurlijke wijnen werden begeleid door de gerechten van Luc Kusters van restaurant Bolenius (16 G&M). En dit was geheel in harmonie: de wijnen veranderden echt in combinatie met de gerechten. Het natuurlijke en kruidige, bijna harde karakter van de wijnen verdween door de pure smaken van de gerechten. Het moestuintje vanuit de Zuidas veranderde de wijn van courtois in een bloementuintje. En de coquilles met de pittige le briseau was erg spannend.

Domaine Charles Joguet, Chinon

Cabernet franc, cabernet franc en nogmaals cabernet franc. Het druivenras in een van zijn mooiste, uitdagendste en puurste vormen werd vandaag gepresenteerd in combinatie met de gerechten van Jonathan Zandbergen van Merlet (16 G&M). De presentatie werd geleid door niemand minder dan Anne Charlotte Genet zelf, de wijnmaakster van het domein, en importeur Xavier Kat van Wijnkoperij Okhuysen. De spanning was te snijden: de combinatie met 2012 Les Varennes du Grand Clos met zwezerik, truffel en aardpeer was spot-on!

Domaine Comte Senard

Alweer een hoogtepunt: de wijnen van de Corton-heuvel werden met folklore aangeprezen door importeur Willem Blankenstein van Vendanges Grands Vins. En dat was geheel terecht. We begonnen met 3 witte wijnen, gevolgd door een schouwspel aan rode wijnen. De meeste wijnen kwamen uit het memorabele jaar 2010, nog erg jong, maar al een geweldig glas! Superelegant, vol fruit, karakter, spicy met nog een lang en zalig leven voor zich. Dit werd nogmaals bevestigd toen er een ‘joker’ in het spel werd gebracht: de Corton Clos des Meix 1979 – wat een verrassing! Bij de laatste wijn werden twee bijzondere gerechten gepresenteerd door Menno Post van de Bokkendoorns (17,5 G&M). De duif was in perfecte harmonie met de soepele rode corton. Hierna volgde met dezelfde wijn een kaasbereiding, lekker en vooral uitdagend, net als de wijnen.

Australië

Roderick Ros samen met Lotte Wolf en met medewerking van drie nieuwe wereld-importeurs: Ad Bibendum, New World Wineries en Wijnimport J. Bart. Het was een pittige, uitdagende serie van 8 witte en 7 rode wijnen. We werden meegenomen op vogelvlucht door de wijngebieden heen, in overeenstemming met het echte karakter van wijnland Australië. Het viel vooral op dat de witte wijnen zoveel fruit hebben, zuren, ja echt zeer veel intense zuren en fraîcheur. Ook waren de meningen erg lovend over de rustieke, doch zachte en speelse rode wijnen. We mogen niet onderschatten hoe ongelooflijk verwend we zijn dat we in Nederland zulke pareltjes met een mooie ouderdom mogen proeven. Dit is zeldzaam en de proeverij gaf dan ook erg mooi aan dan Australië niet heeft stilgestaan, maar klaar is voor de volgende serieuze stap. Zeker Tasmanië is vol in opkomst!

Douro Boys

De Boys uit de Douro (plus een vrouw: de dochter van Cristiano van Zeller) vertegenwoordigen de 5 ‘beste’ wineries van de Douro. Al moesten wij dit nog proefondervindelijk bevestigen. In rap tempo presenteerden de wijnmakers van Vallado, Niepoort, Crasto, Quinta Vale D Maria en Quinta Vale de Meão hun wijnen. Een eerste flight van elegante ‘instappers’ verraste al meteen het publiek. Daarna kwam een flight met echte intense krachtpatsers, de wijnen zoals wij die kennen uit de Douro. Maar nog steeds toegankelijk en zoals de ‘Boys’ zelf ook zijn: verfrissend, hectisch en vooral uitdagend! Na de grote rode kwamen dan de grote witte wijnen, allemaal net iets anders. Daarom ook eerst rood en dan de lichtere maar nog steeds intense, fruitige witte proeven. Als afsluiter van de proeverij waren er dan natuurlijk de porto’s. Dit kon niet anders en iedereen was dan ook razend enthousiast over zowel de wijnen als de port. De porto’s hadden zoveel structuur, kracht en pittigheid, maar waren toch opwekkend! Na deze laatste proeverij van de dag kreeg iedereen een perfecte Nespresso geserveerd.

De presentatie van Jeunes Restaurateurs d’Europe-leden Bert Stomphorst van restaurant The Hunting Lodge (12 G&M) en Joris Kerkhofs van Restaurant La Folie (13 G&M), met enkele van de beste wijnen van het 27e Proefschrift Wijnconcours, zorgde voor een bijzondere en dynamische start van de derde dag in het Forum Gastronomicum.

Na de zeer fraaie lambrusco rosé (metodo classico) van Cantina della Volta volgden vier gerechten die werden begeleid door de picpoul de pinet van Saint Martin de la Garrigue (importeur La Persistance), de pinot blanc Kritt van Marc Kreydenweiss en Cuvée Fleurs van Labet (importeur Heisterkamp) en de etna rosso Norma van Cantine Valentini (importeur Vino & Vetro). Vooral de combinatie van de Labet met hertentartaar oogstte veel lof. Als intermezzo presenteerde Philippe Magrez (eigenaar van 42 domeinen waaronder Ch. Pape Clément) twee wijnen waarin grenache en syrah een belangrijke rol spelen. Het verschil in terroir tussen de Côtes du Rhône en Priorat kwam volledig tot uitdrukking in de twee betreffende wijnen.

Nespresso en Fred

Dat ook Fred Mustert van Restaurant Fred (16 G&M) er in slaagde om de koffie van Nespresso met enkele van zijn gerechten op succesvolle wijze te combineren, verbaasde niemand. Zijn kookkunst staat immers niet ter discussie en in samenwerking met Axel Rosier werden twee prima combinaties gepresenteerd die aantoonden dat er geen buitenissige ingrediënten of technieken nodig zijn om koffie goed te laten aansluiten op fraaie gerechten. Wederom een interessante en leerzame kennismaking met een relatief nieuwe fenomeen: het inzetten van koffie in de gastronomie als begeleider van eten.

Israël en meer

Amir Naor van restaurant Allegra Boutique Hotel Jeruzalem was speciaal voor Wine Professional overgekomen uit Israël om er enkele van zijn gerechten te koken en te combineren met wijnen uit zijn geboorteland. Importeur Cathy’s Taste zette enkele van haar wijnen in, die werden toegelicht door Romana Echenspercher (MW). De aanwezige gasten proefden ook verschillende wijnen uit Azerbeidzjan en Libanon, waarbij vooral die van Château Kefraya imponeerden. De weelderige stijl van de Israëlische wijnen bleek ook goed aan te sluiten op de brie van geitenkaas die kaasaffineur Van Tricht inzette.

Afsluiting met Vinos de Jerez

Rond 5 uur sloten Fred Nijhuis, Saskia Schurink, Robert Pham, Allard Sieburgh en Carlijn Broeksteeg de laatste dag in het Forum Gastronomicum af met een zeer geslaagde sessie rond het fenomeen Vinos de Jerez, dit keer in combinatie met kazen van Bourgondisch Lifestyle. Speciale gast was Ignacio Lopez de Carrizosa (directeur van Valdespino) die ook de wijnen van collega-producenten van deskundig commentaar voorzag. Onder de wijnen de indrukwekkende Fino Antique van Fernando Castilla, Oloroso VORS van Tradicion en de Amontillado Tio Diego van Valdespino. Het bleek een even aangename als leerzame exercitie en een waardige afsluiter van de Wine Professional-sessies in het Forum Gastronomicum Theater.