Voor Home klik op het Vino Amore logo! info@vinoamore.nl

Vino Amore

Wild en wijn! Passende wijnen in het o zo boeiende wildseizoen!

Wild en wijn

Wild en wijn! Passende wijnen in het o zo boeiende wildseizoen!

Wild en wijn! – Frissere avonden en prachtige herfstkleuren, de eerste Bockbieren worden geproefd en het gekloofde haardhout zorgt voor een aangename warmte en knusse sfeer in huis. Culinair Nederland kijkt uit naar dit moment: het Wildseizoen is aangebroken! Jaarlijks vormt het Wildseizoen een periode waar culinair Nederland reikhalzend naar uit kijkt. Om precies te zijn start het “culinaire wildseizoen” op 15 oktober. Vanaf deze datum komen bij het overgrote merendeel van de Nederlandse restaurants verscheidene wildgerechten op het menu. Het Wildseizoen eindigt voor veel restaurants omstreeks de jaarwisseling, restaurants die zich meer hebben toegelegd op wild verlengen dit vaak tot medio februari.

Wild en wijn

Male red deer (Cervus elaphus) with antlers during mating season on the Hoge Veluwe, Netherlands

Wild en wijn – Soorten wild

Iedere fijnproever weet dat het Wildseizoen iets speciaals heeft. Het is een periode waar je tegoed kunt doen aan een heerlijk stukje Wildbraad, of het nu gaat om een hertenbiefstukje of haas. Wil je culinair genieten, dan is het onze tip op zoek te gaan naar restaurants of Wildproeverijen waar je de volgende Wildsoorten kunt proeven:

  • Kleinwild zoals haas, fazant en patrijs;
  • Waterwild zoals wilde eend;
  • Houtduif of wild konijn;
  • Grofwild zoals hert of wild zwijn.

In de zoektocht naar een geschikt restaurant, is het raadzaam na te gaan of het betreffende restaurant wild uit de regio serveert, bijvoorbeeld Veluws Wild. Wild is biologisch en de afkomst ervan is vaak goed traceerbaar. Als consument weet je daarom wat je eet.

Wild en wijn – Jachtseizoen

De jacht op de haas en fazant opent op 15 oktober. Ook alle andere wildsoorten mogen op 15 oktober bejaagd worden. Eén uitzondering: het ree. De reegeit (het vrouwelijke ree) wordt van 1 januari tot 15 maart bejaagd, de reebok (dat is de mannelijke variant) tussen 1 mei en 15 september. Ree is, wat we noemen, zomerwild. In ‘wild’ wild proef je de pure, karakteristieke smaak. Hoewel gefokt wild net als hun wilde soortgenoten ook volop de ruimte hebben – vaak wordt de natuurlijke leefomgeving nagebootst -, leven ze binnen een afrastering. Het vlees van gekweekt wild heeft een subtielere, minder uitgesproken smaak.

Wanneer mogen jagers op welke diersoorten jagen? Wanneer is welk jachtseizoen? Dit wordt grotendeels per provincie geregeld aan de hand van het Faunabeheerplan, een deel wordt ook door de Rijksoverheid vastgelegd (wildsoorten en landelijke vrijstellingen). We kunnen wel vaststellen dat wild het hele jaar verkrijgbaar is. Hierbij een globaal overzicht van wanneer welk jachtseizoen plaatsvindt:

  • Houtduif: 15 oktober – 31 januari (jaarrond bij schade);
  • Wilde eend: 15 augustus – 31 januari (soms al eerder op graan);
  • Fazant: haan – 15 oktober – 31 januari;
  • Fazant: hen – 15 oktober – 31 december;
  • Konijn: 15 augustus – 31 januari (jaarrond bij schade);
  • Haas: 15 oktober – 31 december;
  • Zwarte kraai, kauw, vos en Canadese gans: jaarrond bij schade;
  • Grauwe gans, kolgans en brandgans: jaarrond met een dal in de broedperiode (grofweg maart – eind juni) en een dal in een aantal provincies in de winterperiode;
  • Ree: verschilt per provincie, maar in het algemeen worden de bokken in de zomer bejaagd (vanaf 1 mei tot en met september) en de geiten in de winter (vanaf januari tot en met half maart);
  • Damhert: 1 augustus t/m 15 februari;
  • Wild zwijn: 1 juli t/m 28 februari (buiten de Veluwe en Meinweg jaarrond);
  • Edelhert: 1 augustus t/m 15 februari.

Wild en wijn

Wild aan tafel doet het altijd goed: feestelijk en smaakvol, en is bovendien eenvoudig te bereiden. Vaak is wild ook nog ‘ns minstens zo snel als andere vleessoorten: een hertenbiefstukje of wild zwijnkoteletje heeft niet langer dan een paar minuten per kant nodig, net als hazenrugfilet en het malse vlees van de eenden- of ganzenborst trouwens. De tijd van dagen marineren is in ieder geval voorbij, dat deden onze grootouders, bij gebrek aan een koelkast. Marineren geeft tegenwoordig vooral een smaakaccent.

Bakken, grillen, braden, roosteren, stoven, stomen. Wild is geschikt voor alle bereidingswijzen. Ook heel fijn: wild combineert met tal van smaken. Met noten en paddenstoelen. Met fluweelzachte aardappelpuree en beetgare pasta. Met knapperig geroosterde wintergroenten, frisse bladsalades, volzoete knolselderij- en romige pastinaakpuree. Met friszoete cranberrycompôte, oma’s appelmoes met een blaadje laurier en gestoofde vijgen. Geef er een subtiele rode wijnsaus bij of juist een stevige, pittige kaassaus. Hollands, Mediterraan, Oosters. Wat te denken van papardelle met wildragout of fazant met spek, walnoten en pruimen.

Vino Amore wijnen bij wild

Wijn en wild