Eiswein 2025 een vroege winter en een vroeg geluk!
Vroege winter, vroeg geluk: de Duitse Eiswein is binnen!
Als de sterren knetteren aan de hemel en de wijngaarden kraken onder de vorst, begint het mooiste werk van het jaar: de Eiswein-oogst. En dit keer deed koning winter zijn intrede met een ferme handdruk. Dankzij een plotselinge koudegolf kon in veel van de 13 Duitse wijngebieden al vroeg worden geoogst – eerder dan het langjarig gemiddelde. Een geschenk van de natuur! Lichte paniek onder de klimanazi’s!
Bij nacht, bij temperaturen tot -9°C, trokken stoere wijnboeren er met bevroren geslachtsdelen op uit in Rheinhessen, Franken, Saksen, de Pfalz, Württemberg, langs de Hessische Bergstraße en de steile hellingen van de Moezel. Niet alleen Riesling en Silvaner werden binnengebracht, maar ook de robuuste nieuwkomer Souvignier Gris – een druif met een taaie schil en een ijzeren gestel, ongeschikt voor de guerilla aanvallen van de botrytis cinerea schimmel. Zo oogstten de Bergsträsser Winzer in Heppenheim hun Souvignier Gris met een mostgewicht van maar liefst 180° Oechsle. Alsof je vloeibare zonneschijn per druppel perst. En dat zelfs voor de tweede keer dit jaar – een unicum.
In Rheinhessen, bij Weingut Bischofsmühle in Nieder-Olm, genoten ze zichtbaar van hun kerngezonde, diepgevroren druiven. Volgens Ernst Büscher van het Duitse Wijninstituut is dat essentieel: geen schimmel, geen gedoe, alleen perfect gezonde bessen. De dikke schil van Souvignier Gris helpt daarbij, en daarom zien we hem steeds vaker in Eiswein opduiken. Ook in de Pfalz sloeg het geluk toe. Bij Weinhaus Heymanns in Edenkoben werden bij -8°C bevroren Spätburgunder-druiven geoogst met 131° Oechsle. Aan de Moezel evenaarde vriend Stefan van Weingut Blees Ferber dit met Riesling-druiven van 160° Oechsle, geplukt bij -9,4°C – de tweede Eiswein-oogst binnen tien maanden. En in Franken spande Schloss Hallburg de kroon: een Silvaner van de monopoolwijngaard Hallburger Schlossberg tikte een duizelingwekkende 197° Oechsle aan. Suiker als vloeibaar kristal.
Maar vergis je niet: Eiswein maken blijft Russische roulette met vorst. Wettelijk moet er geoogst worden bij minstens -7°C, terwijl de druiven perfect gezond moeten zijn en minimaal 120° Oechsle halen. De Amtlicher Prüfer houdt daarbij de wacht, met een koude neus en een warm hart.
Eiswein in Duitsland – een langzaam ontvouwende wintersymfonie
Ergens langs de kronkelende Moezel, waar de heuvels steil als de ruggen van slapende draken boven de rivier liggen en de wijngaarden zich vastklampen aan leisteen alsof loslaten geen optie is, gebeurt elk jaar – of beter gezegd: soms gebeurt het – een wonder dat niets te maken heeft met snelheid, efficiëntie of marktaandeel, maar alles met overgave, wachten, lijdzaamheid en de onvoorspelbare genade van de winter. Terwijl de rest van Europa allang zijn druiven binnen heeft, de persen zijn schoongemaakt en de kelders volstromen met jonge wijnen die nog naar herfst ruiken, blijven daar in Duitsland de rieslingdruiven koppig hangen aan hun stokken, blootgesteld aan regen, wind, mist en de eerste kille adem van november, niet omdat men vergeten is ze te oogsten, maar omdat men hoopt op iets wat zeldzaam(er) is geworden: échte, serieuze vorst.
Ze verschrompelen langzaam, die druiven, verliezen hun ronde zomerlijf en veranderen in kleine gerimpelde concentraties van alles wat de wijngaard in een heel jaar heeft verzameld – zonlicht, mineraliteit, zuren, suikers, terroir, geduld – en het enige wat nu nog nodig is, is een nacht waarin de temperatuur diep genoeg zakt om al dat water in hun cellen keihard te laten bevriezen, zodat alleen de essentie overblijft. En als die nacht eindelijk komt, ergens tussen november, december, januari en februari, soms pas in maart, wanneer de wereld kraakt van de koude en de stilte zo dik is dat zelfs de rivier lijkt te fluisteren, dan gaat ergens in een warm boerderijtje of een keuken waar nog een laatste restje houtkachelgloed hangt een telefoon af, niet vanwege sensatie of drama, maar omdat het tijd is om op te staan, laarzen aan te trekken, jassen dicht te trekken tot aan de kin en met stijve vingers het veld in te gaan om een oogst binnen te halen die meer weg heeft van een reddingsoperatie dan van landbouw.
In het blauwe ochtendlicht, terwijl de rijp als zilverstof op de stokken ligt en de druiven zo hard zijn dat ze bij wijze van spreken zouden kunnen stuiteren als je ze liet vallen, oogst men met een haast die niet uit paniek voortkomt maar uit noodzaak, omdat ze bevroren moeten blijven, koste wat kost, want ontdooien betekent verlies en verlies betekent dat een heel jaar wachten voor niets is geweest.
Eiswein op weg……..
Eenmaal aangekomen in de kelder, waar het naar steen, koel hout en gist ruikt, worden de druiven direct geperst, nog steeds keihard, nog steeds in hun winterjas, en terwijl het ijs zich verzet en het meeste water als vast kristal achterblijft, druppelt er iets uit wat eigenlijk niet meer gewoon druivensap genoemd kan worden, maar eerder een geconcentreerd uittreksel van zomer gevangen in winter, een dikke, stroperige most die glanst als vloeibaar barnsteen en zo rijk is aan suiker dat de gistcellen bijna angstig lijken te worden bij het idee dat ze dit moeten omzetten in wijn. Die angst is terecht! De gisten zwoegen zich een ongeluk, door osmotische stress, de zuurgraad en de koude ❄️. Daardoor blijft Eiswein laag in alcohol (zo’n 7%) maar torenhoog in restsuiker – vaak boven de 100 gram per liter. Gelukkig zorgt de frisse zuurgraad ervoor dat het nooit plakkerig wordt. Zoet, ja. Maar met een kittig zweepje in de nek.
De fermentatie sleept zich vervolgens voort, wekenlang, soms maandenlang, in een tempo dat meer lijkt op meditatie dan op productie, waarbij de wijn langzaam zijn identiteit vormt en aroma’s ontwikkelt die variëren van honing en rijpe perzik tot gedroogde abrikozen, sinaasappelschil en een hint van tropisch fruit dat zich, vreemd genoeg, thuis lijkt te voelen in deze ijzige compositie. En wanneer hij uiteindelijk klaar is, wanneer hij in dat kleine, vaak belachelijk dure flesje zit waarvan je weet dat je het nooit achteloos op een dinsdagavond zal opentrekken, dan schenkt hij zich in het glas als vloeibaar goud, met een kleur die ergens zweeft tussen herfstzon en kaarslicht, en ruikt hij naar alles wat je vergeten was toen de zomer voorbijging, maar waarvan je nu ineens weer weet dat het bestaat.
In de mond komt hij met een weelderige zoetheid die je even onzeker maakt, tot die beroemde Duitse rieslingzuurgraad zich meldt, fris, levendig, scherp als een snee door boter, en alles in balans trekt, zodat het geen suikerbom wordt maar een spel, een beweging, een dans tussen zoet en fris, tussen rijkdom en spanning, die nog minutenlang blijft natrillen terwijl het glas eigenlijk al leeg is. Eiswein drink je niet gedachteloos, niet omdat er toevallig iets open moet, maar omdat je even stil wilt staan, omdat je iets wilt ervaren dat de seizoenen heeft getrotseerd, de kou heeft doorstaan en maandenlang heeft gewacht tot iemand eindelijk de moeite nam om het serieus te nemen.
Alles wijst erop dat 2025 een uitzonderlijk Eiswein jaar wordt. Een oogst voor de liefhebber, de dromer en de verzamelaar. Een wijn om fluisterend te schenken – en pas te openen als het leven iets te vieren heeft.
