Professioneel Gastronoom-Sommelier
Na een inspirerend en enerverend jaar een terugblik!
Professioneel Gastronoom-Sommelier – Peter Klosse
Beschouw, waarde lezer, voor een kort moment de eettafel in een volwaardig restaurant. Het is in essentie geen meubelstuk van hout en linnen, maar een seculier altaar waaraan de vermoeide medemens zich laaft na de tribulaties van de dag. Men neemt plaats, de servetten knisperen beloftevol, en er ontstaat een stil verlangen naar de ultieme verlossing: totale, onvoorwaardelijke ontzorging. In een volmaakte wereld treedt op exact dat moment de ware gastheer of gastvrouw naar voren. Dat is iemand die wensen al heeft ontcijferd nog voordat de gast de kans kreeg om de keel te schrapen. Helaas is de realiteit buiten de deuren van de betere etablissementen te vaak een woestenij van bedroevende, schrale middelmaat.
De meesten kennen inmiddels wel de kille flessenridder. Dat type sommelier dat met de empathische gaven van een defecte parkeermeter een obscuur, hellend wijnveldje in de Loire staat te doceren, louter en alleen om het eigen, fragiele ego te strelen. Daar zit de brave restaurantbezoeker dan, met een stijve nek van het beleefde knikken, terwijl de met zorg bereide zeebaars langzaam koud wordt en men eigenlijk gewoon snakt naar een bevrijdende slok. Dat is geen gastvrijheid; dat is een gijzeling in avondkleding.
Professioneel Gastronoom-Sommelier – smaken en smaakstijlen
Het is exact deze treurige poppenkast die bij de Academie voor Gastronomie met chirurgische precisie wordt gefileerd, om het concept vervolgens genadeloos bij het grofvuil te zetten. Voor hen die weigeren mee te draaien in die liefdeloze tredmolen, is er een uiterst elegante vluchtheuvel gecreëerd: de opleiding Professioneel Gastronoom-Sommelier, level 3. Dit is volstrekt geen kille kweekvijver waar men droge feitjes in hoofden stampt tot er een wandelende encyclopedie overblijft. Integendeel. Dit is het Elysium voor de zintuigen. Een warme, verrijkende reis voor de professional die tot in de haarvaten begrijpt dat dit magnifieke vak in de kern slechts om één onuitgesproken credo draait: de gast onvoorwaardelijk en weldadig in de watten leggen.
Om die sublieme staat van dienstbaarheid te bereiken, dient de moderne sommelier zich te wapenen met een blik die vele malen ruimer is dan de klassieke landsgrenzen van de wijn. Natuurlijk verlangt men een naadloze navigatie door de grilligheden van bekende druivenrassen en terroirs. Maar de ware openbaring ligt juist in de rijke, onontgonnen wereld daarbuiten. Een magistraal gerecht kan immers minstens zo hard zingen bij een traag gebrouwen bier, een theeblaadje van ongekende elegantie, een loepzuivere, complexe saké of een botanisch brouwsel uit eigen koker dat de gast finaal overrompelt. Smaakstijlen leren doorgronden, het subtiele samenspel tussen kelder en keuken beheersen en feilloos aanvoelen waarom een drank wel of niet harmonieert met de mens aan tafel; dat is geen eenvoudig trucje, dat is zintuiglijke tovenarij.
Deze wonderlijke transformatie voltrekt zich gedurende veertien ongekend inspirerende lesdagen, zorgvuldig uitgesmeerd over meerdere maanden. Dit ritme is essentieel om de smaakpapillen de hoognodige rust te gunnen de complexe materie te absorberen. Het betreft een onafgebroken aaneenschakeling van proeven, loepzuiver analyseren en bovenal: de verworven kennis toepassen met onversneden warmte. Omdat dit een waarachtige academische vervolmaking is, stelt men wel de ijzeren eis dat de kandidaat reeds over een gedegen fundament beschikt, verankerd in een WSET3 of SDEN4 diploma. Na deze entreekaart wordt men minutieus klaargestoomd voor twee stevige eindexamens: het CIGE Examen Gastronomie en het CIGE Examen Gastronomische Vaardigheden, logischerwijs beide op level drie.
Professioneel Gastronoom-Sommelier – docenten
Het illustere docentencorps dat deze aristocratische expeditie in goede banen leidt, dwingt op voorhand al een diepe, respectvolle buiging af. Neem nu Boudewijn Klosse. Een erudiete geest die in de laboratoria van Wageningen de materie bestudeerde en tot de onwrikbare conclusie kwam dat smaak allerminst een mistig, poëtisch sprookje is, maar veeleer een fenomeen dat men uitstekend kan meten, snappen en sturen. Hij ontdoet het vak van onnodige zweverigheid en serveert er harde, kristalheldere wetenschap voor in de plaats.
Aan zijn zijde treft men Martien Marcelissen, de uiterst aimabele Chef de Cave van De Echoput. Ooit zeer terecht gelauwerd als Sommelier van het Jaar, bekleed met het begeerde Level 4 diploma, en bovenal een man die gastvrijheid niet louter uitoefent, maar bij iedere ademhaling belichaamt. En de hoeksteen van dit befaamde instituut is vanzelfsprekend Peter Klosse. De onvermoeibare voorvechter van kwaliteit en verfijnd ambacht, en de nestor wiens meesterwerk, ‘Het Nieuwe Proefboek’, samen met een veelomvattende reader de onmisbare intellectuele metgezel van de student zal blijken te zijn.
Dit formidabele driemanschap wordt bovendien geflankeerd door een indrukwekkende stoet aan bevlogen gastsprekers die met hun gepolijste schoenen stevig in de spreekwoordelijke klei van de topgastronomie staan. Specialisten van het stratosferische kaliber Sem Beks uit de driesterrentempel De Librije, Sabas Joosten, Roy Pelgrim, en biernestor Henri Reuchlin dalen welwillend af uit hun culinaire ivoren torens. Zij scherpen de geest van de student met inzichten in doordacht assortimentsbeheer, fabelachtig taalgebruik, de juiste fysieke presentatie en het vlekkeloos, haast theatraal opereren in teamverband.
Voor hen die de middelmaat verafschuwen, reeds over praktijkervaring beschikken en idealiter een solide basis hebben gelegd via de Opleiding Gastronoom op level 2, wacht hier de absolute bekroning. Men stapt door de poorten van de Academie, laat zich onderdompelen in een aristocratisch bad van geuren, weerbarstige texturen en volmaakte harmonieën. En wanneer de deuren zich uiteindelijk weer openen en men die fonkelende, onbetwiste titel van Professioneel Gastronoom-Sommelier mag voeren, wacht de terugkeer naar de vloer van het restaurant. Niet om de argeloze gast intellectueel te intimideren met een overstelpende woordenvloed, maar om deze met zachte hand te leiden, volstrekt ongemerkt de glazen te vullen met passend goud, en een hartverwarmende avond te orkestreren die zijn weerga simpelweg niet kent.
Bewijs van goed gedrag
