Voor Home klik op het Vino Amore logo! info@vinoamore.nl

Vino Amore

Sulfiet

Enchanté!

Sulfiet of SO2 (zwaveldioxide) is een desinfecterend goedje, een anti-oxidant. Dat is een stof die oxydatie helpt tegen te gaan. Oxidatie is feitelijk verbranding, een reactie met zuurstof. Als je een appel opensnijdt en je laat de stukken liggen in de buitenlucht dan krijg je een langzame bruine verkleuring. Dat is oxydatie. Wil je dat de appel voor langere tijd wit blijft en dus veel langzamer oxydeert, dan moet je sulfiet of een ander anti-oxydant gebruiken. Citroensap werkt op een appel trouwens ook prima!
Sulfiet wordt onder andere gebruikt in de voedingsindustrie. Je vindt het bijvoorbeeld in geschilde voorverpakte aardappelen, diepvriesfrieten, gedroogd fruit, voorverpakt en bereid vlees, zoals gehakt. Bij voorverpakte levensmiddelen staat er op de verpakking een nummer E220 tot en met E228 dat verwijst naar de aanwezigheid van sulfieten. En bij wijn met de verplichte vermelding ‘bevat sulfiet’. De volgende sulfieten zijn bekend:

E220 Zwaveldioxide
E221 Natriumsulfiet
E222 Natriumbisulfiet
E223 Natriummetabisulfiet
E224 Kaliummetabisulfiet
E226 Calciumsulfiet
E227 Calciumbisulfiet
E228 Kaliumbisulfiet

Wijn en sulfiet

Als wijn in aanraking komt met zuurstof dan oxydeert de wijn. Na lange tijd verkleurt de wijn en verliest hij smaak en geur. En dat wil de wijnboer vermijden. Tijdens elke stap van het wijnmaken is het een kunst om oxydatie van de wijn tegen te gaan. Een handig hulpmiddel om oxydatie te voorkomen is sulfiet. Relatief eenvoudig in gebruik, goedkoop en indien gebruikt met zorg en in minimale hoeveelheden (waarover later meer) in principe ongevaarlijk (ook waarover later meer). Bijkomend voordeel: het doodt meteen ook alle ongewenste bacteriën en schimmels. Daarom dat het al gebruikt wordt sinds de Oudheid: de Romeinen verbrandden zwavel om hun vaten te ontsmetten. Niets nieuws onder de zon zou je zeggen.

Is sulfiet gevaarlijk?

Zoals met alles is de dosis belangrijk. Sulfiet is giftig, dat klopt. Water ook: als je tien liter water drinkt op een uur ben je dood. “Dosis sola facit venenum” (alleen de dosis maakt het vergif), wist Paracelsus in de zestiende eeuw. Wanneer de wettelijk toegelaten maxima worden gerespecteerd, is er voor de meeste mensen geen probleem. Maar sommige mensen reageren allergisch. Symptomen zijn onder andere hoofdpijn, hartkloppingen, huiduitslag. Dus het klopt dat een heel klein deel mensen bij normale inname van sulfiet allergisch reageert en hoofdpijn krijgt. Maar meestal komt de hoofdpijn van de hoeveelheid alcohol en niet van het sulfiet. Slechts in heel uitzonderlijke omstandigheden kan de allergische reactie zo sterk zijn dat ze een anafylactische shock uitlokt die levensbedreigend is (nuance: er werd geen enkel geval met dodelijke afloop gerapporteerd). Vooral astmapatiënten moeten opletten (nuance: ongeveer 4 % van de astmapatiënten vertoont de allergische reactie) en mensen die allergisch zijn aan aspirine. Dezelfde effecten hebben sommigen met noten, of een bijensteek. Dus samengevat: hoe minder sulfiet, hoe beter en bij normaal verbruik van wijn is er slechts een miniem gevaar op allergie bij minder dan 1 % van de bevolking. In heel uitzonderlijke omstandigheden leidt dat tot een zware allergische reactie. Het is toch weer zoals met méér dingen, waar hebben we het uiteindelijk over?

Weinig sulfiet?

Van Europa mag er maximaal 160 mg/l (voor rood), 210 mg/l (voor wit en rosé) tot 400 mg/l (zoet) sulfiet in de wijn zitten. Hebben de wijnen een Europees biolabel dan verminderen de maximaal toegelaten dosissen met 50 mg/l. Dus maximaal 110-160-350 mg/l voor wijnen met het Europees biolabel. Maar attention, Dit zijn maximaal toegelaten hoeveelheden. Doorgaans liggen de gebruikte hoeveelheden sulfiet veel lager. En ben je op zoek naar wijnen met de laagste sulfietgehaltes? Kies dan de wijnen met het biodynamische Demeter label. Bij mijn weten de wijnen met de laagste toegelaten en gecontroleerde sulfietgehaltes (70-90-210 mg/l) Demeter is het kwaliteitskeurmerk voor biodynamische landbouwbedrijven en de al dan niet verwerkte producten.

Geen sulfiet?

Een wijn zonder sulfiet bestaat niet. Alleen al tijdens de fermentatie (waar gist de suikers omzet in alcohol) wordt sulfiet aangemaakt. Zie het als een natuurlijke dosis die moeder natuur aanmaakt om de wijn te beschermen. En is die ‘natuurlijke dosis’ voldoende? Dat hangt er van af. Van de plaats waar de wijn gemaakt wordt, van de kunde van de wijnboer, van de hygiëne in zijn wijnkelder, van de gezondheid van de druiven, en van nog zoveel meer. Wijn zonder toegevoegd sulfiet maken is een risico. Of anders gezegd: goede wijn zonder toegevoegd sulfiet maken is uiterst moeilijk. Maar, en dat moet toch eens gezegd worden, niet onmogelijk.

Wijnen zonder toegevoegd sulfiet

Als wijnboer wil ik een lekkere, frisse wijn maken. Een die nog naar wijn smaakt. Zo weinig mogelijk gemanipuleerd dus. En liefst geen additieven. Bij dat laatste is sulfiet mijn grootste zorg. Een kleine onoplettendheid en mijn goede smaak verplicht me om sulfiet te gebruiken. Inderdaad: verplicht. Want soms is het beter om een kleine dosis sulfiet te gebruiken dan een wijn op de markt te brengen die bruin geoxydeerd uitslaat en naar koeiemest ruikt. Die groep van ‘natuurlijke wijnen’ zou toch beter wat meer additieven gebruiken (of overschakelen op de aardappelenteelt).
Toch bestaan er wijnboeren die een wijngaard hebben die ‘leeft’, waar de biodiversiteit welig tiert en waar niet alles platgespoten is. Zij komen in hun kelder aan met gezonde, handgeplukte en niet-beschadigde druiven. Die kelder is een toonbeeld van hygiëne. De keldermeester een toonbeeld van perfectie en discipline. Geen stap in het vinificatieproces ontgaat aan het oog van de gepassioneerde wijnmaker. Als het nodig is om een minieme dosis sulfiet toe te voegen dan aarzelt hij geen moment. Dat zijn de echte, authentieke ‘natuurlijke’ wijnboeren.

Hoe herken je goede wijnen zonder toegevoegd sulfiet?

Aangezien elke wijn een ‘natuurlijke’ dosis sulfiet bevat zal op bijna elk etiket de verplichte vermelding ‘bevat sulfiet’ staan. Europa verplicht deze vermelding vanaf 10 mg/l. Maar de hoeveelheid moet niet op het etiket vermeld worden. Een gemiste kans. Want het zou beter zijn om te vermelden hoeveel sulfiet er in de wijn zit. Dan zou je als consument pas echt het onderscheid kunnen maken tussen een sulfietarme en een wijn met teveel sulfiet.
Wijnen met biolabel op het etiket hebben lagere maximale toegelaten sulfietdosissen dan andere wijnen. Dus dat geeft een kleine aanwijzing. Maar zoals gezegd zijn dat de maximale dosissen. Het kan dus evengoed dat een wijn die niet bio is in de wijngaard een lagere dosis sulfiet hanteert dan zijn collega biowijn. Hierin verschillen trouwens de Verenigde Staten met Europa waar de vermelding ‘organic wine’ impliceert dat de wijn geen toegevoegd sulfiet bevat. Het etiket biedt dus nauwelijks houvast. Is er dan een manier om goede wijn zonder toegevoegd sulfiet te vinden? Simpel: Wijnen proeven en kopen bij Vino Amore!

En de hoofdpijn dan?

Bij het merendeel van de consumenten wordt de hoofdpijn veroorzaakt door andere stoffen in de wijn, namelijk de zogenaamde biogene aminen (waaronder histamine, tyramine, phenylethylamine en putrescine), die overigens ook kunnen voorkomen in andere voedingsstoffen, met name in oude kaas, aubergines en vis. Deze aminen zijn vaso-actief, dat wil zeggen: zij kunnen onder andere verwijding van de bloedvaten in het hoofd veroorzaken, waardoor migraine ontstaat.

Onder normale omstandigheden worden biogene aminen die wij via ons eten of drinken binnenkrijgen voor het grootste deel in de darmen onschadelijk gemaakt. Bij sommige mensen werkt dit “verdedigingsmechanisme” echter onvoldoende en ook bepaalde soorten medicijnen, zoals bijvoorbeeld anti-depressiva, kunnen er de oorzaak van zijn dat de aminen niet of nauwelijks onschadelijk worden gemaakt. Dit kan zeker bij migraine-patienten leiden tot een pijnaanval.

Rode wijnen bevatten meer biogene aminen dan witte wijnen. Toch kan men ook bij het nuttigen van witte wijnen en lichte hoofdpijn voelen opkomen. Ook hier zijn dit de aminen en niet het sulfiet. Overigens bevatten niet alle rode wijnen dezelfde hoeveelheid aminen. Hoe groot de hoeveelheid biogene aminen is die in de wijn voorkomt, hangt af van het druivenras, de grond waarop de druif werd verbouwd en de gist- en bacteriestammen die bij de fermentatie waren betrokken. Omdat in Pinot Noir meer aminozuren voorkomen, bevatten deze wijnen meer aminen dan Cabernet Sauvignon.

Bij gevoelige personen veroorzaakt de ene soort wijn wel en de andere soort wijn geen hoofdpijn, afhankelijk van de hoeveelheid aminen. Vaak hebben mensen zelf al ontdekt welke wijn goed valt en welke niet. Het is dan verstandig om van de “veilige wijn” een voorraad voor eigen gebruik aan te leggen!

De hoofdpijn die hoort bij een “kater” heeft een heel andere oorzaak en komt niet alleen voor na het drinken van rode wijn, maar na misbruik van alle alcoholhoudende dranken. De klachten treden veel later op dan bij rode wijn hoofdpijn en worden veroorzaakt door overmatig gebruik. De kans op een kater kan worden beperkt door de alcoholconsumptie te combineren met eten, er flink wat water bij te drinken en niet in de laatste plaats door matig gebruik!

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.