Voor Home klik op het Vino Amore logo! info@vinoamore.nl

Vino Amore

Botrytis cinerea

Billie McKay

Botrytis cinerea

Inleiding à la Masterchef

Enchanté! Botrytis cinerea fascineert mij al een jaar of dertig, dus hoog tijd om er eens wat over te schrijven. Maar dan wel met een vleugje cachet!

Botrytis Cinerea

Tachtig ingrediënten, 23 elementen en 55 etappes: Heston Blumenthal’s ‘wetenschappelijke, edelrot geïnspireerde’ Botrytis cinerea dessert – een dessert waarvan wordt beweerd dat dit het moeilijkste MasterChef gerecht is, ooit gemaakt!

In juli 2015 werd Billie McKay gekroond tot de zevende MasterChef kampioen van Australië. Maar die titel kreeg ze niet gemakkelijk – ze verdiende die door te koken wat jurylid Gary Mehigan ‘het zwaarste gerecht ooit’ noemde.

Heston Blumenthal's Botrytis Cinerea

Heston Blumenthal (High Wycombe, 27 mei 1966) is een Britse topkok. Blumenthal is eigenaar van het 3-sterren-restaurant The Fat Duck in het dorpje Bray in Berkshire, door het Britse tijdschrift Restaurant in 2005 uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. In dezelfde rangschikking behaalde The Fat Duck in 2010 en 2011 respectievelijk de derde en vijfde positie. In 2012 zakte The Fat Duck naar een dertiende positie, om zo voorbij gestoken te worden door een nieuw restaurant waar Heston Blumenthal als chef opereert.

In januari 2011 opende in Londen Dinner by Heston Blumenthal, in het vijfsterrenhotel Mandarin Oriental Hyde Park. Het restaurant biedt een kaart met gerechten gebaseerd op historische Britse gerechten. Binnen het jaar kreeg de zaak een eerste Michelinster, op 30 april 2012 kwam dit restaurant van Blumenthal uit het niets op de negende plaats in de The World’s 50 Best Restaurants lijst.

Ook staat Blumenthal bekend om zijn experimenten in de keuken (moleculaire gastronomie). Zo bereidt hij bijvoorbeeld verschillende ingrediënten niet in kokend water, maar in vloeibare stikstof, en combineert hij een speciale chocolade met kaviaar. Naast zijn normale restaurantkeuken heeft hij daarom een ingericht laboratorium, waar hij regelmatig te vinden is.

Op verschillende Engelstalige tv-zenders heeft hij een eigen programma (gehad) waar zijn experimenten te zien zijn. Heston Blumenthal is gewoon een genie!

De Botrytis cinerea naam verwijst naar een soort schimmel, om met Heston verklaren:

‘Het is een edele rotting. Het is een bepaald soort rot dat bepaalde druiven beïnvloedt. Het is een goed rot, de druiven verschrompelen, verliezen hun vocht en ze zijn in staat al deze echt complexe smaken te ontwikkelen.’

‘Wat we hebben gedaan is kenmerken genomen van de smaak en we hebben ook gekeken naar de moleculen die deze smaken veroorzaken en dat hebben we gebruikt om de ingrediënten te creëren.’

Later, toen Billie haar dessert aan de jury presenteerde, zei Heston: ‘Om het goed te krijgen, heb je doorgaans twee maanden nodig. Als je erin slaagt om dit in één uur goed te doen is dat gewoonweg ongelooflijk!’

Bille McKay

Billie McKay (geboren 11 juli 1991) won $ 250.000, een Alfa Romeo Giulietta en een maandelijkse column in Delicious een Australisch foodmagazine. Ze kreeg een baan aangeboden in Heston’s “The fat Duck”, High St, Bray, West Berkshire SL6 2AQ, Verenigd Koninkrijk. Het zal je maar gebeuren! Ze groeide op in een melkveebedrijf in Bowraville, New South Wales en ging naar de Macksville High School.

Voor de fanatieke koks onder u hier het recept!

Mocht u zich in het Verenigd Koninkrijk bevinden dan is een bezoek aan The Fat Duck zeer aan te bevelen! Tijdig reserveren is onvermijdelijk. Denk er echter wel om dat u het juiste jasje met de juiste portemonnee aantrekt. De kosten bedragen 255 Britse Ponden (januari 2016) exclusief 12.5% fooi en eveneens exclusief drankjes en “other additional items”, wat dat dan ook wezen moge. Maar attention, dit alles per persoon! Vergeet ook niet even de Algemene Voorwaarden door te lezen, bij voorkeur onder het genot van een Vino Amore wijn!

botrytis

Maar wat is Botrytis cinerea nu precies?

Edelrot wijn (F: Pourriture noble, E: Noble rot, D: Edelfäule, I: Muffa nobile) 

Botrytis cinerea is de naam voor de schimmel die zowel edelrot als grijsrot verwekt op druiven. De schimmel groeit met draden (mycelium) in de bessen. Deze draden komen na voldoende groei aan het oppervlak van de rottende druif en vormen er trossen met sporen (conidia) op uitstekende steeltjes. Deze massa’s trossen van sporen zijn met het blote oog te zien als een grijs pluis met witte glinstering. De individuele sporen en draden zijn ongeveer 10 µm en slechts te zien met de microscoop. De sporen uit de trossen kunnen zich verspreiden en kiemen met nieuwe draden. Waarom verwekt dezelfde schimmel nu eens edelrot en anders grijsrot? Dat is een intrigerende vraag.

Wat proef je nu precies bij of van Botrytis Cinerea?

De volgende sensaties zijn niet uitzonderlijk maar meteen daarbij, dit is natuurlijk niet volledig. Iedere goede Botrytis wijn is een kunststuk op zich, dat kun je vaak ook weer niet in woorden vangen. In aflopende volgorde doen we een poging:

  1. Honing in de neus, veel zoet, nectar, heeft toch ook zuren
  2. Verse boter, discrete paddenstoelen, accacia honing en confiture van mandarijnen
  3. Dik zoet, warm, geconcentreerd
  4. Turks fruit, het prikkelende van honinggeur, abrikoos
  5. Caramel en honing, mango
  6. Rozen in de neus, toffee, vol rond met uitstekende balans
  7. Zoethout associatie in de neus, smaak als een zachte dropwolk
  8. Citrus, zoet, mandarijnen, ananas
  9. Gedroogd en gekonfijt fruit
  10. Complex aroma op zich en versterkt de overige aroma’s in de wijn

De geur van Botrytis laat zich moeilijk isoleren: zit die in een context van veel hout zoals bij Sauternes veelal het geval is, dan is ze geneigd er als meer chemisch uit te rollen, richting boenwas. Bij een Elzasser zijn de tonen veel cleaner, maar blijven iets hartigs hebben. Daar is de verstorende factor juist het overdadige van de primaire aroma’s van de gebruikte druiven. Wellicht moet je naar een Loire chenin blanc om Botrytis in zijn puurste vorm waar te nemen: veelal afwezig houtgebruik en een lage intensiteit van de primaire aroma’s in de druif geven dan alle ruimte aan een aan paddenstoelen herinnerende sensatie. Heel discreet, dat wel.

botrytis

De verdieping

Edelrot ontwikkeling

Edelrot is een Botrytis-aantasting van witte druiven als deze rijp zijn en onder bepaalde gunstige klimaatsomstandigheden voorkomt. In oktober moeten er zich namelijk bij volle rijpheid mistige nachten voordoen gevolgd door zonnige dagen. Gewoonlijk zijn er in het najaar in elke tros enkele druiven die inwendig (vaak latent) Botrytis met zich mee dragen.

Tijdens de mistige nachten start de schimmel in deze geïnfecteerde druiven zijn groei en doet de bessen rotten. Vanhier uit groeit de schimmel naar buiten en dringt binnen in de aanliggende, nog gezonde bessen. Zo breidt de schimmel zich uit over de druiventros. Bij zijn groei produceert Botrytis enzymen die de pectine in de wanden van de druivencellen afbreken. Pectine is een polysacharide (vertakt en veresterd D-galacturonzuur) en is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen. Doordat de celwanden dus afgebroken worden barsten deze cellen en verliezen hun vocht in de microscopische holten tussen de cellen (intercellulaire ruimten).

Tijdens de zonnige droge dag daarna verdampt het vocht uit de intercellulaire ruimten van de aangetaste druiven. De intercellulaire ruimten zijn als een netwerk van kanaaltjes en staan in verbinding met de poriën, normaal aanwezig in de schil. Er wordt vaak ook beweerd dat het vocht verdampt doordat de schimmel de schil doet barsten of poreus maakt, maar dit speelt vermoedelijk een geringere rol. Door de vochtvermindering is er een relatieve stijging van de concentratie aan allerlei smaakstoffen in de druif (o.a. suikers). De schimmel consumeert echter een deel van de suikers en vooral sommige zuren, terwijl hijzelf nieuwe zuren en andere stoffen produceert.

Tijdens de volgende nachten en dagen zijn nieuwe aanliggende bessen aangetast en hetzelfde proces gaat ook gewoon door. De eerst aangetaste bessen verschrompelen door partieel verdrogen, de schil barst, de schimmel groeit naar buiten en ontwikkelt sporen op het oppervlak van de druif. Prof. Dr. Donèche (1987, p.233) van de universiteit van Bordeaux onderscheidde zes fasen tijdens de ontwikkeling van edelrot:

Verschillende fasen in de ontwikkeling van edelrot (naar Donèche, 1987)

  1. Gezonde druif zonder rot – Baie saine
  2. Druif met vlekken van < 5 mm2Baie tachetée < 5 mm2
  3. Druif met vlekken > 5 mm2 Baie tachetée > 5 mm2
  4. Schimmel op de druivenschil – Mycélium à la surface
  5. Druif met volledige rot – Baie pourrie pleine
  6. Druif verdroogd en verschrompeld – Pourrie rôtie

botrytis

Gewoonlijk vindt men in de druiventrossen de verschillende fasen naast elkaar door de verschillende start en ontwikkeling van de schimmel in de druiven. Bijgevolg is het best de druiven in verschillende beurten te oogsten (fase 4, 5 en 6) en stukken tros met optimale ontwikkeling van rot uit te knippen (récolte par le tri, Beerenauslese). Zo vermijdt men dat de oogst te veel gezonde druiven bevat of te veel uiterst verdroogde druiven met geringe opbrengst aan most. Dit oogsten in verschillende beurten is zeer arbeidsintensief en een van de redenen waarom deze wijn duurder is dan droge witte wijn van gezonde druiven. Ook de totale opbrengst aan most is lager uit edelrot dan uit gezonde druiven. De bijzondere kwaliteit van edelrotwijn compenseert dit alles wel, wat mij betreft zelfs in ruime mate!

Grijsrot ontwikkeling

Grijsrot ontstaat door dezelfde Botrytis cinerea als edelrot. Er wordt soms beweerd dat grijsrot veroorzaakt wordt door een andere Botrytis-soort maar dit is zeer onwaarschijnlijk. Men moet onderscheid maken tussen twee perioden waarbij grijsrot kan ontwikkelen namelijk op rijpe druiven en op onrijpe.

Grijsrot bij rijpheid

Dit is een rot door Botrytis dat ontstaat op rijpe druiven maar in tegenstelling tot edelrot in ongunstige omstandigheden namelijk hoge vochtigheid: door aanhoudende mist, druilerig weer of langdurige motregen; een dagje met enkele korte regenbuitjes en dan zon is minder erg, soms zelfs goed. Hier start de schimmel ook uit enkele druiven per tros die vermoedelijk reeds inwendig drager zijn van latente Botrytis. Vanuit deze enkele druiven kan de schimmel zich dan verder uitbreiden in de tros via de aanliggende gezonde druiven. Ook wonden toegebracht door insecten of vogels zijn een oorzaak van abnormaal rot. Er kunnen zich hierop gisten of azijnzuurbacteriën ontwikkelen. Ook kunnen er dan andere schimmels en bacteriën op de druiven groeien. Soms neemt echter Botrytis in de wonden dan toch de overhand.

Het proces van pectineafbraak en hierdoor barsten en afsterven van cellen doet zich hier ook voor. Het voornaamste verschil van dit grijsrot met edelrot is het gebrek aan verdamping uit de intercellulaire holten overdag waardoor de suikers in de most meestal lager zijn dan 230 g/l. De most van edelrot heeft vaak meer dan 400 g/l suiker terwijl gezonde druiven in Sauternes ook 230 g/l bevatten. Donèche besluit echter, na een vergelijkende studie van scheikundige veranderingen bij grijsrot en edelrot, dat er weinig verschil is tussen beiden wat betreft de verandering van de zuren en de voornaamste andere stoffen. Alleen de verandering in concentratie is anders, te wijten aan de verdamping bij edelrot. Bij grijsrot is er ook meer schimmelontwikkeling op het oppervlak van de druif dan bij edelrot en daardoor ook meer oxidatieactiviteit. Er zijn natuurlijk ook overgangen tussen extreem grijsrot en optimaal edelrot.

Grijsrot op onrijpe druiven

In het algemeen hebben onrijpe druiven een grotere weerstand tegen aantasting dan rijpe. Op onrijpe druiven komt aantasting minder voor maar is toch mogelijk. Ze kan veroorzaakt zijn door een infectie tijdens de bloei of op verwondingen gevolgd door zeer vochtige omstandigheden. Het grootste verschil met de rijpe druif voor edelrot ontwikkeling is het geringe suikergehalte en daardoor is wellicht het hele metabolisme verschillend. Deze vroeg rotte druiven zijn ongeschikt voor wat dan ook en moeten ook voor de bereiding van droge wijn verwijderd worden.

Druiven telen voor Botrytis wijn

Zoals reeds eerder vermeld veroorzaakt dezelfde schimmel zowel edelrot als grijsrot. Sporen (conidiën) waarmee de schimmel infecteert zweven heel het seizoen door de lucht. De vraag die zich nu opdringt is tweeledig.

  1. Hoe komt het dat Botrytis voor edelrot slechts uitbreekt na rijpheid? Kan men edelrot “sturen” op het gunstige moment in oktober zonder al te grote problemen?
  2. Hoe komt het dat grijsrot niet elk jaar problemen geeft hoewel de sporen heel het groeiseizoen rondzweven?

Om dit beter te kunnen begrijpen is het wenselijk een inzicht te hebben in hoe Botrytis de druiven infecteert en door aantasting het rot veroorzaakt. In de tekst hierna volgt een overzicht van een aantal proeven en waarnemingen uit wetenschappelijke publicaties die aantonen hoe Botrytis de druiven infecteert en die o.a. kunnen verklaren hoe de aantasting zich bij rijpheid ontwikkelt.

Factoren die de infectie en aantasting bepalen
  1. De weersomstandigheden spelen een belangrijke rol voor de uitbraak van Botrytis bij rijpheid. In streken die meest bekend zijn voor edelrot (Rheingau, Sauternes en Tokay) zijn de zomers voldoende droog zodat er zich dan weinig aantasting voordoet en men weinig gebruik hoeft te maken van fungiciden als bestrijdingsmiddelen. In sommige jaren en andere streken regent het zomers wat meer en toch kan men in goede jaren ook edelrot verkrijgen. Veel gebruik van fungiciden tegen Botrytis in de zomer is te vermijden omdat deze ook het edelrot later kunnen hinderen. In een gunstige oktobermaand komen dan de befaamde mistige nachten waarbij de schimmel aantast en de zonnige dagen die de verdamping bevorderen. Als het in de Sauternes-streek te veel en langdurig regent in oktober, is grijsrot te vrezen en plukken sommige wijnbouwers de nog gezonde druiven en maken alleen droge witte wijn. In de Tokay-streek heeft men, naar ik heb vernomen, eerder last van te grote najaarsdroogte en daardoor gebrek aan aantasting. Het is ook nog mogelijk dat lage nachttemperaturen infecties en aantastingen kunnen bevorderen in oktober. Bij druiven en sommige andere planten vermindert gedeeltelijk hun weerstand bij lage temperaturen (Coertze & Holz, 1999). Bewijzen voor invloed op infecties voor edelrot zijn echter nog te beperkt. Door onderzoekers zijn er verschillende eigenschappen bij druiven vastgesteld die oorzaak kunnen zijn dat aantastingen in de zomer meer worden tegenhouden en alleen maar bij rijpheid in oktober worden bevorderd.
  2. Bulit en Verdu (1973) uit Bordeaux hebben aangetoond dat Botrytis-sporen altijd aanwezig zijn in de wijngaarden maar dat hun aantal enorm stijgt tijdens de rijpingsperiode van de druiven. Men veronderstelde dat men hierdoor meer infecties kon verwachten bij rijpheid. Mansfield (1980) had immers aangetoond bij bonen dat er meer en sneller aantastingen ontstonden naarmate er meer sporen waren in de infectiedruppels.
  3. Bessis (1977) uit Dijon heeft met de elektronenmicroscoop waargenomen dat de druif barstjes vertoont tijdens het groeien en rijpen, dat de sporen kiemen op het oppervlak en de kiembuizen langs de barstjes naar binnen groeien.
  4. Verwondingen (vooral verse) zijn vaak bevorderlijk voor het binnendringen van Botrytis. Ook dode plantenrestjes, bloemblaadjes, stuifmeel enz. op de intacte vrucht vormen een basis waarop Botrytis zijn groei kan starten, afscheidingen produceren die het onderliggend weefsel aantasten en het binnendringen bevorderen. Bij de bloei zijn meeldraden (met stuifmeel), de stempel en dode bloemblaadjes (bloemkapjes) een ingangspoort voor infectie. Hierdoor is de bloei een zeer vatbaar stadium (zie verder McClellan & Hewitt). Bij het groeien van de druiven en het sluiten van de tros blijven er gemakkelijker dode plantenrestjes en stukjes vruchtrot hangen tussen de druiven; deze kunnen dan een startbasis vormen die infecties bevorderen bij rijpheid.
  5. Het kiemen in waterdruppels op de druif wordt bevorderd door suikers, fosfaat en andere voedingsstoffen in infectiedruppels. Kosuge en Hewitt (1964) vonden dat het gehalte aan suikers op het oppervlak steeg naarmate de druif rijper werd. Deze uitscheidingen zag men met de scanning elektronenmicroscoop eerst nabij de barstjes en bij rijpheid overal op de schil van de druif (Bessis, 1977). Dit zijn eigenschappen die men beschouwde als verklaringen waarom rijpe druiven meer vatbaar waren dan onrijpe. Naast gunstige factoren voor de aantasting bij rijpheid hebben onderzoekers de volgende eigenschappen ontdekt die de aantasting afremmen vooral bij de jonge druiven.
  6. Als reactie op de penetratie van de schimmel vormt de druif afweerstoffen die de schimmelgroei remmen, o.a. “resveratrol” en “viniferin”. Deze afweerstoffen worden maximaal gevormd in jonge druiven met 10 tot 15 % suiker. In de rijpe druif is de productie zwak wat een factor zou zijn voor grotere vatbaarheid bij rijpheid (Stein & Blaich, 1985).
  7. Om het levend plantenweefsel binnen te dringen moet Botrytis de cellen (vaak vooraf) doden door afscheiding van een pectine afbrekend enzym. Eén enzym (van een groep van zes enzymen) is het belangrijkste omdat het eerst wordt afgescheiden en in de rand van de aantastingzone werd aangetoond (Van der Cruyssen & Kamoen, 1994). Het wordt daarom verantwoordelijk geacht voor de uitbreiding van de aantastingen door Botrytis. Uitschakeling van het gen van dit enzym verminderde sterk de aantasting (ten Have et al., 2000).
    Onrijpe druiven zijn minder vatbaar dan rijpe voor deze enzymen die de pectine uit de celwanden afbreken. Als verdediging tegen pectineafbraak produceren jonge druiven namelijk proanthocyanidinen*** die de werking van de pectineafbrekende enzymen afremmen (Hill et al., 1981). In rijpe druiven worden deze proanthocyanidinen minder actief, de pectine in de celwanden wordt dan gemakkelijker aangetast en verdwijnt door afbraak bij rotte druiven (Kamoen & Dubourdieu, 1990). De cellen barsten, sterven af en de druiven kunnen veranderen tot edelrot. Buiten pectine afbrekende enzymen spelen nog andere afscheidingen een mogelijke rol bij de aantasting (Rubezhnyak et al., 2000). De rol van deze afscheidingen is nog ter discussie en er zijn geen verschillen bekend betreffende hun effect op jonge of rijpe druiven.

*** Proanthocyanidine (PAC), ook bekend als oligomerisch proanthocyanidine (OPC), pycnogenol, leukocyanidine of leucoanthocyanine is een groep van flavonoïden. Dit zijn donkerblauwe kleurstoffen die in planten voorkomen, vooral in de schil en de pitten. Proanthocyanidine is een polymeer van flavonoïden zoals catechine. Professor Jacques Masquelier isoleerde in 1936 voor het eerst proanthocyanidine uit planten. In 1948 trof hij het aan in de bruine schil rond pinda’s. Proanthocyanidine komt voor in druivenpitten en schil van blauwe druiven, in rode wijn vooral van Vitis vinifera. Zwarte bessen, groene en zwarte thee bevatten ook proanthocyanidine. Verschillende andere planten met donkere bessen bevatten het ook. Rode wijn bevat 180 milligram proanthocyanidine per liter, twintig keer meer dan witte wijn. Het proanthocyanidine zit vooral in de schil en in de pitten. Proanthocyanidine werkt gunstig in op de bloedvaten en onderdrukt de aanmaak van het eiwit endotheline-1 dat bloedvaten vernauwt. Dit kan de Franse paradox verklaren. Blauw druivensap levert nog meer proantocyanidine dan rode wijn. Het komt ook voor in cacaobonen. Proeven wijzen uit dat dit aderverkalking tegengaat. Proanthocyanidine kan door de bloed-hersenbarrière heen en werkt dus ook in op de bloedvaten in de hersenen. Het werkt ook tegen pijn bij menstruatie. 

Infectie (of binnendringen) en aantasting (of rot veroorzaken)

In het verleden veronderstelden vele onderzoekers dat de infecties en het binnendringen van Botrytis in het najaar het belangrijkst waren voor het rot bij rijpheid en men baseerde zich hiervoor op sommige factoren hierboven beschreven. Wetenschappers trachten echter steeds oudere hypothesen te weerleggen door nieuwe proeven, zo hoort het ook overigens.

Interessante proeven om het voornaamste tijdstip voor infectie te achterhalen werden uitgevoerd door McClellan & Hewitt (1973). Zij infecteerden Riesling druiven met een suspensie van 75.000 sporen / ml, in verschillende stadia rond de bloei namelijk voordien, tijdens en erna. Daarna werd elke tros verpakt in een zakje bruin papier om door de vochtigheid in het zakje vroegtijdig het rot te kunnen waarnemen. Zes tot negen weken later werden de papierzakjes geopend en het procent aangetaste druiventrossen in twee proefjaren (in 1970 & 1971) was als volgt.

Procent aangetaste trossen na infectieproeven in verschillende stadia van de ontwikkeling van druiven (naar McClellan & Hewitt, 1973).

Stadium van infectie% aangetast in 1970% aangetast in 1971
Vòòr de bloei28%5%
Vroege bloei50%75%
Volle bloei70%85%
Loskomende meeldraden30%30%
Kleine druifjes (erwt)20%
Half volgroeid12%8%

De controle bespoten met water zonder sporen had 10 tot 15 % rotte trossen in de zakjes, terwijl in het veld waar de trossen niet in zakjes waren verpakt er 1 % rot was. De resultaten tonen dat het maximum rot werd verkregen bij infecties tijdens de bloei en dat later waargenomen rot vermoedelijk afkomstig is uit bloeminfecties. Inpakken in zakjes bevorderde de vroegtijdige uitbraak van rot door de vochtigheid. Een zeer vochtige zomer bijvoorbeeld in onze streken kan dus de latente aantasting doen uitbreken in de groene onrijpe druiven die besmetting meekregen uit de bloei. Weinig regen en droog weer in de zomer is een voorwaarde om de aantasting uit te stellen tot oktober en dan eventueel edelrot te verkrijgen als de druiven meer vatbaar zijn!

Nair en Allen (1993) berekenden de snelheid van aantasting. In de bloempjes was er 63% schimmel binnengedrongen anderhalf uur na infectie en bij rijpe druiven was er 63% na 14 uur, beiden bij > 90% relatieve vochtigheid. Daarna stegen de aantastingen tot 100%. Bij beiden waren de sporen opgebracht in water tussen 20 & 25 °C. De conclusie was dat infectie op rijpe druiven met druppels sporen mogelijk is maar de vatbaarheid het hoogst is en de infectie het snelst in de bloei!

Wat gebeurt er nu met de schimmel die in de bloem is binnen gegroeid?

De Botrytis dringt binnen in de bloem en de jonge vrucht via de meeldraden of de stempel. Beiden vormen een startbasis voor het binnendringen van de schimmel. Pezet en Pont (1984) vonden, na bloembesmetting met radioactieve sporen (C-14), myceliumdraden terug in de jonge druifjes van 2 mm, in en onder de stempel, in de kraag (basis van de meeldraden) en in het vruchtsteeltje. In dit piepjonge vruchtje groeit de schimmel nauwelijks en blijft bij voldoende droog weer normaal latent zonder rot te veroorzaken. Het latent blijven van de schimmel inwendig in de druif is zeer waarschijnlijk te wijten aan het remmen van de schimmelgroei en het remmen van de Botrytis enzymen die de pectine van de plant afbreken. Het rot is het essentieel deel van de aantasting en wordt vermoedelijk veroorzaakt door de afbraak van de pectine.

Als gevolg van deze proeven zouden we dus onderscheid kunnen maken tussen de infectie en de aantasting. De infectie omvat het aanhechten van Botrytis sporen, het kiemen, het binnendringen en zich vestigen binnenin de druif (en eventueel latent blijven) zonder daarom rot te veroorzaken. De aantasting kunnen we beschouwen als het uitbreken van het rot door de explosieve groei van de schimmel die veel eerder of kort voordien is binnengedrongen.

Rondvliegende sporen

Holz in Zuid-Afrika onderzocht kritisch een ander aspect van de infectie. De meeste onderzoekers deden namelijk infectieproeven door druppels met duizend of meer sporen / ml. Omdat sporen in de lucht solitair en niet in groepjes of in waterdruppels rondvliegen onderzocht hij infecties met neerdwarrelende solitaire sporen in lucht i.p.v. met sporen in druppels.

Hij infecteerde jonge tot rijpe druiven met + 3 solitaire sporen / mm², de druiven waren droog of nat (nat door verneveling vooraf met water). Bloeminfecties werden niet onderzocht. Deze proeven toonden aan dat in jonge druifjes (per zone van 35 mm², met elk +100 sporen) er miniem weinig zones waren waar de schimmel was binnengedrongen en zich had gevestigd. Bij rijpe druiven, die meer vatbaar zijn, vond men iets meer, maar minder dan 20% van deze zones die Botrytis bevatten onder de schil (in tegenstelling tot 100% na 24 uur door infectie met druppels bij Nair & Allen). Holz trekt de volgende conclusies uit zijn proeven.

  • Solitaire sporen gedragen zich anders dan massa’s sporen in druppels: deze laatste alleen hebben o.a. neiging tot binnendringen in barstjes (zie Bessis), in de druppel vormen de massa’s sporen een kluwen van myceliumdraden met een ander gedrag;
  • Voor infecties door solitaire sporen maakte het weinig uit of de druiven droog of nat waren als de relatieve vochtigheid meer dan 93% was. Hill et al. (1981) berekenden dat minder dan 0,1% sporen erin slaagt om binnen te dringen;
  • Groene druiven werden niet aangetast en rijpe wat meer (<20%), ze zijn wat meer vatbaar.

De eindconclusie van Holz is dat rondvliegende solitaire sporen in de zomer en zelfs bij rijpheid slechts een geringe bron kunnen zijn van aantasting. Hij neemt ook aan dat vele infecties komen uit de bloei, waarna de schimmel gewoonlijk latent blijft en later meestal bij rijpheid kan uitbreken.

Kunnen de infecties bij de bloei later rot verwekken, bijvoorbeeld bij rijpheid? Zal de schimmel, die de bloem infecteerde en die in het jonge druifje groeit, inderdaad latent in leven blijven tot hij met rot uitbreekt bij rijpheid als de druiven meer vatbaar zijn?

Om deze hypothese met experimenten te ondersteunen hebben McClellan en Hewitt (1973) daarom na hun vorige proeven de levende Botrytis opgespoord door isolatie uit “Pinot-St.-George” en “Sauvignon vert” uit normale wijngaarden. De wijngaarden waren niet kunstmatig besmet en de druiven onderzocht op aanwezigheid van Botrytis vertoonden bij het nemen van de stalen geen enkel symptoom van rot.

De resultaten van tabel 2 tonen aan dat in normale veldomstandigheden de bloempjes en jonge druifjes inwendig wel veel levende schimmel kunnen bevatten. Het aantal druiven met nog leefbare schimmel neemt echter sterk af in de loop van de zomer. Vermoedelijk sterft tijdens goede (droge?) zomers in de groeiende druif een groot deel van de schimmel af door de remming van de schimmelgroei en van de pectineafbraak.

Procent bloempjes en druiven met inwendig latent maar levend Botrytis mycelium (na oppervlakkige sterilisatie en incubatie op 1 % water agar groeimedium).

Datum van isolatiePinot St. GeorgeSauvignon vertPlaats van uitgroei
23 juni90%50%Alle uitgroei a.d. stempels
1 juli85%50%Idem, meeldraden nog vast
24 jui70%50%Uit stempels (80%) & meeldr.
5 augustus65%45%Uit stempels (99%)
25 augustus50%23%Alleen uit stempels
10 september15%10%

De volgende tabel toont dat in het jaar van deze proef de vroege ontwikkeling van grijsrot eerder beperkt was ondanks de hoge bloeminfectie (90 % bij Pinot St.G., het kan moeilijk hoger!).

Tabel – Procent druiventrossen met vroegtijdig grijsrot.

ProefPinot St. GeorgeSauvignon Vert
Jaar van de proef2%9%
Jaar daarvoor60%25%

Het procent grijsrot in de zomer heeft blijkbaar weinig verband met de hoeveelheid infectie in de bloem. Vermoedelijk wordt de uitbraak van vroegtijdig grijsrot meer bepaald door de weersomstandigheden tijdens de zomer. Of de hoeveelheid rot bij rijpheid verband houdt met de hoeveelheid schimmel nog latent aanwezig in augustus en september werd niet onderzocht door McClellan en Hewitt (1973).

Er is hiervoor herhaaldelijk gewezen op de gunstige invloed van een hoge relatieve vochtigheid op de uitbraak van Botrytis zonder dat hiervoor een uitleg is gegeven. Een nat of droog oppervlak van een druif bij > 93% relatieve luchtvochtigheid heeft immers volgens Holz geen positieve invloed op de penetratie en vestiging van solitaire luchtsporen. Betere infectie kan dus niet de uitleg zijn.

Twee hypothesen hebben getracht een verklaring te geven voor de gunstige invloed van hoge relatieve luchtvochtigheid op de uitbraak en ontwikkeling van de aantasting:

  1. Namelijk een verdunning-theorie volgens Harrison (1980) en een diffusietheorie volgens Kamoen (1972). Beiden gaan ervan uit dat bij hoge relatieve luchtvochtigheid er meer water is in de intercellulaire holten door geringere verdamping. De verdunningstheorie neemt aan dat stoffen van de plant, die remmend zijn voor de schimmelgroei (zie 6) of de pectineafbraak (zie 7), worden verdund. Daardoor zou de remming verminderen en kan de schimmel groeien en de pectine worden afgebroken. Hierdoor kan het rot starten.
  2. De diffusietheorie neemt aan dat de dikkere waterfilm in de intercellulaire holten de diffusie bevordert van de toxische afscheidingen van de schimmel naar cellen in diepere lagen in de plant. Hierdoor zou het rot sneller kunnen uitbreiden in de bes. Ook de uitbreiding in de tros van een aangetaste rotte bes naar de aanliggende gezonde bessen via een waterfilm tussen beiden is door diffusie te verklaren.

De eindconclusie van al deze resultaten en theorieën is vermoedelijk als volgt. Hoge vochtigheid bevorderd de nieuwe infecties door rondvliegende sporen weinig (conform Holz). De hoge vochtigheid bevordert wel de groei van de schimmel latent aanwezig in de druif en de uitbraak van het rot (conform verdunningstheorie). De hoge vochtigheid bevordert ook de uitbreiding in de tros naar druiven in contact met de eerst rotte druiven (conform diffusietheorie).

Massale aantasting bij Edelrot

Goed edelrot moet een groot procent van aangetaste druiven bezitten en het mag slechts een beperkte hoeveelheid gezonde druiven bevatten.

Van waar kan deze massale infectie komen?

  1. Bij de bloei kan er massale infectie voorkomen (zie proeven hierboven) maar normaal sterft een groot deel van de latente schimmel in een goede zomer af en begin oktober bevat slechts een paar procent van de druiven de infectiebron;
  2. Door rondvliegende sporen in de nazomer kan bij rijpheid slechts een paar procent van de druiven geïnfecteerd worden (zie Coertze & Holz, 2001) en hieruit is ook geen massale aantasting te verwachten.

Het scenario voor de aantasting is vermoedelijk als volgt:

Begin oktober zijn in elke tros enkele druiven drager van levende (latente) Botrytis. Deze zijn overgebleven sedert de bloeminfectie. In september en oktober kunnen er nog enkele druiven die Botrytis dragen bijkomen door infecties in wonden of uit rondvliegende sporen waarvan enkele toch met succes kunnen infecteren. De druiven verliezen bij rijpen hun weerstand tegen schimmelgroei  en pectineafbraak en in het beperkt aantal druiven met de latente schimmel hervat de Botrytis daar zijn groei in de vochtige (mistige) nachten met hoge relatieve vochtigheid. De meeste druiventrossen zijn dan gesloten en de schimmel groeit nacht na nacht van de enkele rotte druiven in de aanliggende gezonde druiven. Zo ziet men in de meeste trossen nesten van rot ontstaan. Deze uitbreiding gaat echter traag, zodat de eerste druiven reeds verdrogen (geroosterd rot) terwijl nog een groot deel van de tros gezond is. Ook zijn er stukjes rot die loskomen (bijvoorbeeld door de wind) en tussen de gezonde bessen dringen en vandaar nieuwe aantastingen kunnen starten.

Gevolgen voor de oogst

De kennis van de wijze van aantasting nl. startend met enkele druiven per tros verklaart waarom de oogst moet gebeuren in verschillende beurten door selectief delen met optimaal rot uit te snijden en te oogsten. De kennis van de aantasting leert ook dat indien men echter te veel uitsnijdt men de bronnen voor aantasting vermindert en hierdoor de uitbreiding in de trossen vertraagt. Indien men te weinig en vooral later uitsnijdt levert dat sneller uitbreiding op maar te veel verdroogde druiven en hieruit (te) weinig most.

Proeven voor verbeteren van edelrot

Sommige wetenschappers hebben getracht kunstmatige infectie te verwekken in oktober (Gangl & Tiefenbrunner, 1999; Kamoen, 1989). Dit heeft tot hiertoe slechts wisselend succes gekend. De verschillende infectieproeven hogerop besproken kunnen verklaren waarom het zo moeilijk is in de wijngaard massaal infecties te verkrijgen op een groot aantal rijpe druiven in de trossen. Indien men echter toch een methode zou kunnen ontwikkelen om snel massale aantasting te verwekken op rijpe druiven dan zou men het aantal oogstbeurten kunnen verminderen en zou men de infectie kunnen uitvoeren als een goede weersperiode te verwachten is (Kamoen, 1989). Dit zou gunstig zijn om de kostprijs en de kwaliteit verbeteren.

Samenvatting
Hoe kan de wijnbouwer optimaal edelrot verkrijgen in oktober en grijsrot vermijden? In dit artikel wordt de infectie en aantasting door Botrytis uit de doeken gedaan. Door deze kennis kan men inzicht krijgen in hoe edelrot ontstaat in het najaar, hoewel de schimmelsporen heel het jaar in de wijngaard rondzweven. Waarom de schimmel bij voorkeur met rot uitbreekt op rijpe druiven is o.a. te verklaren door volgende factoren:

  1. De weersomstandigheden zijn droger in de zomer en vochtiger in het najaar;
  2. Er zijn meer sporen in september en oktober;
  3. Er ontstaan barstjes bij rijpe druiven;
  4. Dode plantenrestjes die gemakkelijker blijven kleven in de gesloten rijpe trossen zijn een startbasis voor de schimmel evenals wondjes;
  5. Voedingstoffen vond men meer op de schil van rijpe druiven dan bij groene;
  6. Afweerstoffen die de schimmelgroei remmen worden méér geproduceerd door de groene druif;
  7. De pectineafbraak door Botrytis wordt meer verhindert in de groene druif dan in de rijpe.

Al deze factoren verklaren waarom rot bij voorkeur bij rijpe druiven uitbreekt. Andere proeven hebben aangetoond dat anderzijds de infectie zich vooral voordoet bij de bloei. De schimmel groeit binnen maar wordt dan onderdrukt door de weerstand van het jonge druif. Hij kan later uitbreken met rot in enkele rijpe druiven waar hij bleef overleven. Van hieruit verovert de schimmel met rot gradueel heel de tros. Bijgevolg moet de oogst in verschillende beurten verlopen om zoveel mogelijk druiven te oogsten in een optimaal stadium.

Enkele benamingen gebruikt voor edelrot wijn.

  • Sauternes & Barsac: genoemd naar de voornaamste productiestreek;
  • Vin doux (zoete wijn): omdat deze wijnen min of meer zoet zijn; (dit geldt echter ook voor andere productiemethoden);
  • Vin liquoreux (likeurwijn): omwille van de licht zoete likeursmaak en het % alcohol;
  • Vin moelleux (zacht, vol): omwille van de zachte smaak, zonder scherpe zuren;
  • Vendanges tardives: d.w.z. late oogst, deze druiven worden nl. later geoogst;
  • Grains nobles (edele druiven): dit verwijst naar een selectie van overrijpe druiven en impliciet naar de aantasting door Botrytis;
  • Auslese (uitgelezen): geselecteerde zeer rijpe trossen, soms met Botrytis;
  • Spätlese (late oogst): geoogst minstens 7 dagen na de normale oogst;
  • Beerenauslese (bes-keuze): selectie van edelrot bessen;
  • Trockenbeerenauslese: selectie van droge edelrot bessen.

Wijngebieden waar men edelrot wijnen produceert

In ideale omstandigheden mag er geen Botrytis-aantasting zijn tijdens de zomer maar alleen laat na volle rijpheid. Dit veronderstelt droog weer tijdens de zomer want hoge vochtigheid bevordert de schimmelaantasting. Optimaal is het als in oktober de nachten mistig worden en de dagen warm en zonnig. De schimmel ontwikkelt zich dan ‘s nachts, terwijl het vocht van de aangetaste druiven telkens verdampt overdag. Sommige wijngebieden zijn hiervoor zeer geschikt. De volgende tabel geeft enkele streken bekend om elk jaar edelrot wijn te maken (A) en ook enkele streken waar men dit sporadisch doet als het najaar gunstig is (B).

  1. Gebieden bekend voor regelmatige jaarlijkse productie
  • Sauternes & Barsac (zuidoostelijk van Bordeaux) en aan de overzijde van de Garonne;
  • meer dan 20 gemeenten rond Cadillac (tussen Baurech en St.-Maixant);
  • Tokay in het Noord-Oosten van Hongarije;
  • Coteau du Layon: een bijrivier van de Loire-Atlantique nabij Angers.
  1. Gebieden met meer sporadische productie:
  • De Elzas en verscheidene Duitse wijngebieden;
  • In Australie, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en wijngebieden in Noord- en Zuid-Amerika.

 

Geraadpleegde literatuur (met dank aan O. Kamoen)

Bessis R., 1972. Etude en microscopie electronique à balayage des rapports entre l’hôte et le parasite dans le cas de la pourriture grise. R. Acad. Sc. 274, p. 2991-94.

Bulit J. & Verdu D., 1973. Annual variations in the aerial spores of Botrytisin a vinyard. Proc. Eur. Botrytis Symposium, 28 June- 1July 1973. Teresin, Poland.

Coertze S. & Holz G., 1999. Surface colonisation, penetration and lesion formation on grapes inoculated fresh or after cold storage with single airborne conidia of Botrytis Plant Disease, vol. 83 (10), p. 917-924.

Coertze S. & Holz G. 2001. Germination and establishment of infection on grape berries by single airborne conidia of Botrytis Plant Disease, vol. 85 (6), p. 668-677.

Harrison J.G. 1980. The production of toxins by Botrytisfabae in relation to lesions on field bean leaves at different humidities. Annals of applied Biology 95, p. 63-91.

Hill G.K., Stellwaag-Kitller F., Huth G. & Schlösser E. 1981. Resistance of grapes in different development stages to Botrytis Phytopath. Z. 102, p. 329-338.

Kamoen O. 1972. Pathogenese van Botrytiscinerea op knolbegonia. Dr.-Proefschr. Landb. Wet. Univ. Gent, 106 pp.

Kamoen O. & Dubourdieu D. 1990. Phytotoxic secretions from Botrytiscinerea in grapes. Med. Fac. Landbouww. Univ. Gent 55 (3a), p. 799-804.

Kosuge T. & Hewitt W.B. 1964. Exudates of grape berries and their effect on germination of conidia of Botrytis Phytopathology 54, p. 167-172.

Mansfield J.W. & Deverall B.J. 1974. The rates of fungal development and lesion formation in leaves of Vicia faba during infection by Botrytiscinerea and Botrytis Annals of Applied Biololgy. 76, p. 77-89.

McClellan W.D. & Hewitt W.B. 1973. Early Botrytisrot of grapes: time of infection and latency of Botrytis cinerea in Vitis vinifera. Phytopathology 63 (9), p. 1151-1157.

Nair N.G. & Allen R.N. 1993. Infection of grape flowers and berries by Botrytiscinerea as function of time and temperature. Mycol. Res. 97 (8), p1012-1014.

Pezet R. and Pont V. Infection florale et latence de Botrytiscinerea dans les grapes de Vitis vinifera (var. Gamay). Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. 18 (5), p. 317-322.

Rubezhnyak I., Kamoen O. & Zaichenko A. 2000. Survey of biologically active metabolites from Botrytis Parasitica 56 (1), p. 1-13.

Stein U. & Blaich R. 1985. Untersuchungen über Stilben Production und Botrytis– Anfalligkeit bei Vitis-Arten. Vitis 24, p. 75-87.

Ten Have A., Mulder W. Visser J. &van Kan J.A.L., 1998. The endopolygalacturonase gene Bcpg1 is required for full virulence of Botrytis Molecular Plant Microbe Interaction 11 (10), p. 1009-1016

Van der Cruyssen G. & Kamoen O., 1994. Expression of polygalacturonases of Botrytiscinerea in vitro and in vivo. Fac. Landbouww. Univ. Gent 59 (3a), p. 895-905.

Wubben, J.P., ten Have A., van Kan J.A.L. & Visser J., 2000. Regulation of endopolygalacturonase gene expression in Botrytiscinerea by galacturonic acid, ambient pH and carbon catabolite repression. Current Genetics 37 (2), p. 152-157.

Donèche B. 1987. Etude biochemique de la relation hôte-parasite dans le cas du raisin et de Botrytis cinerea. Thèse docteur ès sciences ; Université de Bordeaux II, U.E.R. Institut d’oenologie: 348 pp.

Gangl H. & Tiefenbrunner W. 1999. Die Induktion von Edelfäule im Freiland durch Ausbringung von Botrytis Mitteilungen Klosterneuburg 49, p. 48-53